Meel en bloem beginnen allebei bij graan. Er zijn verschillende soorten graan, zoals tarwe, rogge en maïs. Wat er uiteindelijk in je deeg terechtkomt, hangt niet alleen af van het graan zelf, maar vooral van hoe het gemalen is.
Dit artikel legt uit waar het verschil tussen meel en bloem vandaan komt, hoe het Italiaanse typesysteem werkt en welke soort je voor welk deeg gebruikt.
Van graankorrel tot meel of bloem
De graankorrel bestaat uit drie delen: de meelkern, de kiem en de zemel.
Het maalproces bepaalt of het bloem of meel wordt. Wordt de volledige graankorrel vermalen, dan heb je meel. Volledig gemalen tarwegraan is dus tarwemeel. Worden de kiemen en zemelen er daarna uitgezeefd, dan krijg je bloem. Hoe meer eruit wordt gezeefd, hoe witter de bloem wordt.
Dat heeft gevolgen voor meer dan de kleur. De meeste vitamines, vezels en mineralen zitten in de zemel, de buitenste lagen van de korrel. Bij meel blijven die behouden. Bij bloem worden ze eruit gezeefd.
Wat het asgehalte zegt
Er bestaat een systeem om meel en bloem te rangschikken naar uitmalingsgraad. Dat systeem verschilt per land; een universele indeling is er niet. Duitsland werkt met nummers als 405 en 550, Frankrijk met T45 en T55, en in Amerika staan er omschrijvingen op de verpakking. Dit artikel richt zich op het Italiaanse en het Nederlandse systeem.
De Italiaanse indeling is vastgelegd in de wetgeving uit 2001 en werkt met het asgehalte: wat er overblijft wanneer je bloem verbrandt. Mineralen verbranden niet, en die zitten vooral in de zemel. Hoe witter de bloem, hoe lager het asgehalte.
Grano tenero: zachte tarwe
De volledige naam is farina di grano tenero, waarbij farina letterlijk bloem of meel betekent. Deze tarwebloem wordt veel gebruikt voor pizza, focaccia, brood en verse eierpasta.
| Type | Asgehalte | Eiwit (min.) | Nederlandse tegenhanger | Waarvoor |
|---|---|---|---|---|
| Tipo 00 | max. 0,55% | 9,0% | Patentbloem, zeeuwse bloem | Pizza, verse eierpasta, gebak |
| Tipo 0 | max. 0,65% | 11,0% | Tarwebloem | Focaccia, brood, pizza |
| Tipo 1 | max. 0,80% | 12,0% | Halfvolkoren tarwebloem | Brood met meer smaak |
| Tipo 2 | max. 0,95% | 12,0% | Grovere halfvolkoren | Rustiek brood, zuurdesem |
| Integrale | 1,30–1,70% | 12,0% | Volkorenmeel | Volkorenbrood |
Bij integrale geldt niet alleen een maximum maar ook een minimum. Een volledig gemalen tarwekorrel komt uit op ongeveer 2% as, dus ook bij volkorenbloem wordt een deel van de zemel verwijderd om binnen de wettelijke grenzen te blijven.
Tussen tipo 00 en tipo 0 zit maar 0,1% verschil in asgehalte. In de praktijk zijn die twee vaak uitwisselbaar; het verschil in eiwitgehalte zegt meer dan het typenummer.
Belangrijk bij tipo 00: de W-waarde
Dit is het punt waarop de meeste mensen de mist in gaan. Type 00 zegt alleen iets over de uitmalingsgraad, niet over de sterkte van de bloem. Twee zakken tipo 00 kunnen zich in deeg totaal anders gedragen.
Wat de sterkte wel aangeeft, is de W-waarde. Hoe hoger het W-getal, hoe sterker de bloem en hoe langer de rijs- en rijptijden kunnen zijn. Sterke bloem kan meer water opnemen en vormt een steviger glutennetwerk. De W-waarde loopt grofweg van 90 tot ruim 400.
Vuistregel: een pizzadeeg dat een nacht of langer in de koelkast rijst, vraagt om een hogere W-waarde dan een deeg dat je binnen twee uur bakt. Staat er geen W op de verpakking, kijk dan naar het eiwitgehalte; dat loopt er ruwweg mee op.
Grano duro: harde tarwe
Harde tarwe wordt vooral gebruikt voor droge pasta en voor bepaalde broodsoorten. Het meel is grover en heeft een gelige kleur.
| Type | Asgehalte | Eiwit (min.) | Korrel | Waarvoor |
|---|---|---|---|---|
| Semola | max. 0,90% | 10,5% | Grof, hoekig | Droge pasta, bestuiven |
| Semola rimacinata | max. 0,90% | 10,5% | Fijner, opnieuw gemalen | Pasta zonder ei, brood, focaccia |
| Semolato | 0,90–1,35% | 11,5% | Grover dan semola | Halfvolkoren pasta en brood |
| Semola integrale | 1,40–1,80% | 11,5% | Volkoren | Volkoren pasta en brood |
Rimacinata betekent letterlijk opnieuw gemalen. Het blijft dus harde tarwe, maar fijner gemalen dan gewone semola. Die fijnere korrel maakt hem geschikt voor deeg dat soepel moet worden, terwijl grovere semola juist prettig is om mee te bestuiven: hij blijft los liggen en trekt niet in het deeg.
Welke bloem gebruik je waarvoor?
- Verse eierpasta: tipo 00, eventueel met een deel semola rimacinata voor meer beet. Zie het basisrecept voor vers pastadeeg.
- Pasta zonder ei: semola rimacinata met water. Dit is de basis van veel Zuid-Italiaanse pastavormen.
- Pizza: tipo 00 met een W-waarde die past bij je rijstijd.
- Focaccia: tipo 0 of een mengsel met semola rimacinata. Focacciadeeg is nat, dus bloem die veel water opneemt werkt prettiger.
- Brood en zuurdesem: tipo 1, tipo 2 of volkoren, vaak gemengd met sterkere bloem. Zie hoe je een zuurdesem starter maakt.
- Bestuiven van je werkblad: semola, juist omdat hij grof is.
Kneed je vaak grote hoeveelheden, dan maakt de bloemsoort ook uit voor je machine: droog pastadeeg van semola belast hem zwaarder dan nat focacciadeeg. Daar ga ik dieper op in bij de vergelijking van keukenmachines voor deeg.
Kort samengevat
Meel bevat de hele korrel, bloem is gezeefd. Het Italiaanse typenummer zegt iets over hoeveel er is weggezeefd, niet over hoe sterk de bloem is. Voor dat laatste kijk je naar de W-waarde of het eiwitgehalte. En harde tarwe en zachte tarwe zijn geen kwaliteitsverschil maar twee verschillende graansoorten, elk met hun eigen toepassing.
Alle recepten waarin dit terugkomt vind je bij Pasta en Pizza, focaccia & brood.
Verder lezen
- Pizzadeeg: Napolitaans pizzadeeg maken
- Pastadeeg: verse pasta maken
- Kneden: de beste deegmixer
- Uitrollen: de beste pastamachine