Zelf pizzadeeg maken

Zelf pizzadeeg maken is niet makkelijk, maar zeker ook niet heel moeilijk. Het is vooral leuk om te doen. Het vergt wat tijd, maar het resultaat is dat zeker waard.

Pizzadeeg kan op zoveel manieren dat je online eindeloos verschillende recepten vindt. Dit recept richt zich op de Napolitaanse pizza, omdat ik die persoonlijk het lekkerst vind. Het deeg rijst minimaal 24 uur, dus geduld hoort erbij.

Wat is hydratatie?

De hydratatie van je deeg geeft aan hoeveel water er in verhouding tot de bloem zit. Hoe meer water, hoe luchtiger je pizza wordt. Je rekent het uit door het gewicht van het water te delen door het gewicht van de bloem.

Dit recept gebruikt 500 gram water op 800 gram bloem, oftewel een hydratatie van 62,5 procent. Dat ligt aan de bovenkant van wat voor Napolitaans deeg gebruikelijk is: de Associazione Verace Pizza Napoletana rekent met 1,6 tot 1,8 kilo bloem per liter water, wat neerkomt op ongeveer 55 tot 62 procent.

Hoger kan, maar een natter deeg is lastiger te hanteren. Begin hier en ga later omhoog als je merkt dat het je goed afgaat.

Waarom er olijfolie in gaat

Een echte Napolitaanse pizza gaat in een houtoven van ruim 400 graden en is in negentig seconden klaar. In het officiele deeg zit daarom geen olie: die is niet nodig, want het deeg heeft geen tijd om uit te drogen.

Een thuisoven haalt 250 graden en doet er acht tot tien minuten over. In die tijd droogt het deeg wel uit. De tien gram olijfolie in dit recept houdt het deeg soepel en voorkomt dat het in de oven te snel uitdroogt. Dit recept is dus geen letterlijke kopie van het officiele recept, maar een versie die is aangepast aan een gewone oven.

Welke bloem gebruik je?

Voor dit deeg gebruik je tipo 00 bloem van Caputo. Die is speciaal gemaakt voor Napolitaanse pizza en komt zelf ook uit Napels.

Let op dat tipo 00 alleen iets zegt over hoe fijn de bloem gemalen is, niet over de sterkte. Voor een deeg dat 24 uur of langer rijst heb je sterke bloem nodig, met een hoge W-waarde. De Pizzeria-variant van Caputo is daarop gemaakt. Meer daarover lees je bij bloem en meel: welke soort gebruik je voor welk deeg.

Starter of gist?

Je kunt kiezen. Met 40 gram zuurdesem starter krijgt het deeg meer smaakdiepte en een lichte zuurte. Werk je liever met gist, dan is een gram droge gist genoeg. Dat lijkt weinig, maar bij een rijstijd van 24 uur of langer heb je niet meer nodig; met meer gist gaat het deeg te snel en verlies je juist smaak.

Hoe groot moeten de bollen zijn?

Bollen voor een Napolitaanse pizza wegen tussen de 200 en 280 gram en leveren een pizza op van minimaal 22 en maximaal 35 centimeter doorsnee. Dit recept gaat uit van 220 gram per bol, goed voor zes pizza’s.

Napolitaans pizzadeeg

Pizzadeeg voor Napolitaanse pizza met 62,5 procent hydratatie en minimaal 24 uur koude rijs. Met zuurdesem of met een minieme hoeveelheid gist.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 45 minuten min

Rijstijd 1 dag d 2 uur uur

Totale tijd 1 dag d 2 uur uur 45 minuten min

Porties: 6 bollen van 220 gram

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Italiaans

Ingrediënten Benodigdheden Bereiding Notities

Ingrediënten

  

• 500 gram water koud
• 800 gram bloem tipo 00 Caputo Pizzeria
• 24 gram fijn zeezout
• 40 gram zuurdesem starter of 1 gram droge gist
• 10 gram extra vierge olijfolie
• semola om mee te bestuiven

Benodigdheden

• Keukenmachine met deeghaak
• Keukenweegschaal op de gram
• Deegbak met deksel

Bereiding

 

1. Los het zout volledig op in het water en schenk het in de kom van je keukenmachine.
2. Voeg ongeveer tien procent van de bloem geleidelijk toe en laat kort draaien op stand 1.
3. Voeg de starter of de gist toe en daarna geleidelijk de rest van de bloem.
4. Laat de machine ongeveer tien minuten mengen op lage stand.
5. Zet de machine op stand 2 en laat nog tien tot twaalf minuten draaien. Giet de olijfolie er beetje bij beetje bij: wacht tot het meeste is opgenomen voor je de rest toevoegt.
6. Het deeg is klaar als er geen klontjes bloem meer zichtbaar zijn en het aanvoelt als een zachte, elastische bol die licht plakt.
7. Laat het deeg twee uur rijzen onder een vochtige theedoek, bij voorkeur rond 23 graden.
8. Verdeel het deeg daarna in bollen van ongeveer 220 gram. Uit deze hoeveelheid haal je er zes.
9. Bestuif een houten snijplank met semola en bol de stukken deeg op tot strakke bollen.
10. Leg de bollen in een met semola bestoven bak en dek af met folie.
11. Laat ze minimaal 24 uur rijzen in de koelkast.
12. Haal de bollen vier uur voordat je gaat bakken uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.

Notities

Reken op minimaal 30 uur van begin tot bakken: 2 uur bulkrijs, 24 uur in de koelkast en 4 uur op kamertemperatuur. Begin dus een dag van tevoren.

Plan je tijd

Reken van begin tot bakken op ruim dertig uur: twee uur rijzen in bulk, minimaal 24 uur in de koelkast en vier uur op kamertemperatuur voor het bakken. Wil je zondagavond pizza eten, dan begin je zaterdagochtend.

Langer in de koelkast mag ook. Tot 48 uur wordt het deeg alleen maar beter van smaak.

Waar het misgaat

Te veel gist. Bij een lange rijs is een gram genoeg. Meer gist laat het deeg te snel rijzen en daarna inzakken, en je proeft het terug in de smaak.

Slap opbollen. Een bol die niet strak is opgebold zakt tijdens de koude rijs uit en laat zich daarna moeilijk uitrekken. Neem hier de tijd voor; op YouTube staan goede instructiefilmpjes van het opbollen.

Te koud beginnen. Ga je bakken terwijl de bollen nog koud uit de koelkast komen, dan blijft het deeg stug en scheurt het bij het uitrekken. Vandaar die vier uur op kamertemperatuur.

En dan?

Met deze bollen maak je vervolgens je pizza’s: uitrekken met de hand, beleggen en bakken. Hoe dat gaat lees je bij de pizza ventricina, met een zelfgemaakte tomatensaus en de trucs voor een bodem die krokant blijft.

Meer recepten met deeg vind je bij Pizza, focaccia & brood. Kneed je vaak grote hoeveelheden, kijk dan bij de vergelijking van keukenmachines voor deeg.