Er gaat niks boven een zelfgemaakte pizza met ventricina salami. Het is een salami van varkensvlees uit Abruzzo en Molise, licht pittig door de gedroogde pepers die erin gaan. Op een pizza smelt het vet er langzaam uit en trekt het in de bodem.
Naast de ventricina beleg je deze pizza met zelfgemaakte tomatensaus, mozzarella di bufala, stracciatella, olijfolie en verse basilicum. Weinig ingredienten dus, wat betekent dat ze allemaal moeten kloppen.
Laat de mozzarella uitlekken
Dit is de belangrijkste voorbereiding en meteen de meest overgeslagen stap. Mozzarella di bufala zit vol vocht, en dat vocht komt in de oven vrij op je bodem. Het resultaat is een pizza die in het midden slap blijft.
Leg de mozzarella daarom de avond ervoor in een vergiet in de koelkast. Snijd hem een uur voor het bakken doormidden en laat de helften verder uitlekken. Je zult verbaasd zijn hoeveel vocht eruit komt.
Waarom de basilicum er pas na het bakken op gaat
Verse basilicum verbrandt binnen een minuut op een hete steen. De blaadjes worden zwart en bitter in plaats van geurig. Leg ze er dus pas op als de pizza uit de oven komt; de restwarmte is genoeg om de olie vrij te laten komen.
Over de oven en de steen
Een uur voorverwarmen klinkt lang, maar een pizzasteen heeft die tijd echt nodig om door en door heet te worden. Een steen die alleen aan de bovenkant warm is, geeft een bleke bodem.
Een huisoven van 250 graden komt niet in de buurt van de 450 graden van een houtoven in Napels, waar een pizza in negentig seconden klaar is. Vandaar die 8 tot 10 minuten. Het resultaat is anders, maar met een goede steen en een lang gerezen deeg kom je een heel eind.
Pizza Ventricina
Ingrediënten
Benodigdheden
Bereiding
- Leg de mozzarella de avond ervoor in een vergiet in de koelkast, zodat hij kan uitlekken. Snijd hem een uur voor het bakken doormidden en laat de helften verder uitlekken. Dit voorkomt een natte pizzabodem.
- Neem de bollen pizzadeeg minimaal vier uur van tevoren uit de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 250 graden met de pizzasteen erin. Laat hem zeker een uur voorverwarmen, zodat de steen echt heet is.
- Verhit de tomaten in een steelpan, stamp ze plat en laat langzaam warm worden.
- Voeg de oregano en de geperste knoflook toe.
- Meng goed door en laat de saus afkoelen voor je hem gebruikt.
- Maak van elke bol een ronde bodem. Rek het deeg met je handen uit vanuit het midden en laat de rand dik; gebruik geen deegroller, die drukt de lucht eruit.
- Schep wat tomatensaus in het midden van de bodem en verdeel die met de bolle onderkant van een pollepel. Begin in het midden en maak steeds grotere rondjes.
- Verdeel de mozzarella, de salami en de stracciatella over de bodem.
- Drup er een klein scheutje olijfolie over. Niet te veel, want je wilt geen natte pizza.
- Bestuif de pizzaschep met semola en schuif de pizza erop.
- Schuif de pizza op de hete steen en bak hem in 8 tot 10 minuten tot de bodem krokant is.
- Haal de pizza uit de oven en leg er de basilicumblaadjes op. Die gaan er pas na het bakken op, anders verbranden ze.
Notities
Waar het misgaat
Te veel saus. Een dunne laag is genoeg. Meer saus betekent meer vocht, en dat gaat ten koste van de bodem.
Te veel olijfolie. Een klein scheutje volstaat. De salami geeft zelf al vet af tijdens het bakken.
Een deegroller gebruiken. Daarmee druk je alle lucht uit de rand die je er in 24 uur rijzen juist in hebt gekregen. Rek het deeg met je handen uit vanuit het midden en laat de rand dik.
Te lang treuzelen bij de schep. Beleg je pizza vlot en schuif hem meteen door. Blijft het deeg te lang op de schep liggen, dan plakt het vast en scheurt het bij het inschuiven.
Begin bij het deeg
Deze pizza staat of valt bij de bodem. Het recept voor het deeg staat bij zelf pizzadeeg maken: Napolitaans, met 24 uur koude rijs. Reken daar een dag voor.
Meer recepten met deeg vind je bij Pizza, focaccia & brood. Welke bloem je gebruikt lees je bij bloem en meel.
Verder lezen
- Het deeg eronder: pizzadeeg maken met 24 uur koude rijs
- Waar je in bakt: Ooni pizzaovens vergeleken
Heb je dit gemaakt? Laat hieronder weten hoe het uitpakte en geef het recept een beoordeling. Daar help je andere lezers mee, en mij ook.