Zelfgemaakte gnocchi zijn iets heel anders dan de vacuum verpakte uit de supermarkt. Ze zijn lichter, zachter en ze nemen de saus veel beter op. Je hebt er maar drie dingen voor nodig: aardappelen, bloem en een eigeel.
Het is geen ingewikkeld recept, maar het luistert wel nauw. Vrijwel alles wat er mis kan gaan, komt neer op te veel: te veel vocht, te veel bloem of te veel kneden.
Waarom kruimige aardappelen
Kruimige aardappelen bevatten minder vocht en meer zetmeel dan vastkokende. Dat is precies wat je wilt, want elke druppel vocht die je erbij hebt moet je compenseren met extra bloem, en extra bloem maakt de gnocchi zwaar.
Kook ze daarom ook ongeschild en in hun geheel. Snijd je ze doormidden, dan zuigen ze water op tijdens het koken. Een aardappelpers werkt beter dan een stamper: die maakt het geheel luchtiger en je krijgt geen klontjes.
Weinig bloem, kort kneden
Dit recept gebruikt 150 gram bloem op 680 gram aardappelen, ongeveer een verhouding van 4,5 op 1. Dat is bewust weinig; veel recepten zitten rond 3 op 1. Minder bloem geeft lichtere gnocchi, maar het deeg is daardoor ook kwetsbaarder om mee te werken.
Voeg de bloem daarom niet in een keer toe. Aardappelen verschillen in vochtgehalte, zeker jonge aardappelen. Begin met het grootste deel en houd wat achter; je voelt vanzelf wanneer het deeg genoeg heeft.
Kneed daarna zo kort mogelijk. Bij brood wil je gluten ontwikkelen, hier juist niet: hoe langer je kneedt, hoe taaier de gnocchi worden. Zodra het een gladde bal is, stop je. Welke bloem je het beste gebruikt, lees je bij bloem en meel: welke soort voor welk deeg.
Waarvoor dient het gnocchiplankje?
De ribbels die je met het plankje maakt zijn geen versiering. Ze vergroten het oppervlak en vormen groefjes waarin de saus blijft hangen, terwijl de holte aan de binnenkant hetzelfde doet. Gladde gnocchi laten de saus eraf glijden.
Heb je geen plankje, gebruik dan de achterkant van een vork. Rol het stukje deeg met je duim over de bolling van de tanden. Het effect is hetzelfde.
Welke twee hulpmiddelen echt verschil maken, en waar je zonder kunt, staat bij wat heb je nodig om gnocchi te maken.
Zelf gnocchi maken
Ingrediënten
Benodigdheden
Bereiding
- Was de aardappelen en leg ze ongeschild in een pan, ondergedompeld in koud water. Breng aan de kook op hoog vuur, zet het vuur daarna lager en kook ze in ongeveer 45 minuten gaar. Prik erin met een mes om te controleren: ze moeten helemaal zacht zijn.
- Giet de aardappelen af, laat ze afkoelen tot je ze kunt vastpakken en verwijder de schil.
- Leg de bloem op je werkblad. Zelf gebruik ik het liefst een houten snijplank als ondergrond. Pers de aardappelen met een aardappelpers boven op de bloem en meng het geheel met een goede snuf zout.
- Maak van het mengsel een vulkaan met een kuiltje in het midden. Voeg het eigeel toe en roer rustig met een vork, waarbij je bij elke beweging een klein beetje bloem meeneemt.
- Zodra al het eigeel is opgenomen, kneed je met je handen verder tot een gladde deegbal. Kneed niet langer dan nodig: hoe meer je kneedt, hoe steviger de gnocchi worden.
- Snijd met een deegmes een stuk van het deeg af en rol dat uit tot een sliert van ongeveer 2 centimeter dik. Snijd daar stukjes van ongeveer 2,5 centimeter van af.
- Rol elk stukje met je duim over een gnocchiplankje. De ribbels die daardoor ontstaan houden de saus straks vast.
- Kook de gnocchi in ruim kokend gezouten water. Ze zijn klaar zodra ze komen bovendrijven, na ongeveer 2 tot 3 minuten. Schep ze er met een schuimspaan uit en voeg ze direct bij je saus.
Waar het misgaat
Te natte aardappelen. Als je merkt dat je steeds meer bloem nodig hebt om het deeg hanteerbaar te krijgen, waren de aardappelen te vochtig. Laat ze na het afgieten een paar minuten in de warme pan uitdampen voor je ze perst.
Te veel kneden. Dit is de meest gemaakte fout. Gnocchi die taai of rubberachtig aanvoelen zijn bijna altijd te lang gekneed.
Te lang koken. Ze zijn klaar zodra ze bovendrijven, en dat gaat sneller dan je verwacht. Blijven ze daarna in het water, dan vallen ze uit elkaar.
Bewaren en invriezen
Verse gnocchi kun je het beste dezelfde dag koken. Wil je ze bewaren, leg ze dan los van elkaar op een met bloem bestoven bakplaat en vries ze in. Zodra ze hard zijn kunnen ze in een zak. Vanuit de vriezer kook je ze zonder te ontdooien, ze hebben dan een minuut langer nodig.
Wat je ermee maakt
De klassieke bestemming is gnocchi alla Sorrentina: in tomatensaus met mozzarella di bufala, kort gegratineerd in de oven. Simpeler kan ook, met gesmolten boter en salie, of gewoon met een goede tomatensaus.
Meer recepten waarbij je zelf het deeg maakt vind je bij Pasta.
Heb je dit gemaakt? Laat hieronder weten hoe het uitpakte en geef het recept een beoordeling. Daar help je andere lezers mee, en mij ook.